Tartufo Uncinato o Scorzone Invernale
Il tartufo uncinato è una particolare varietà di tartufo nero ed è conosciuto anche come scorzone invernale.
L’aggettivo invernale viene aggiunto per differenziare questo prodotto dal tartufo estivo, chiamato anche scorzone. Il nome tartufo uncinato è dovuto alla forma delle spore: se sono osservate al microscopio, infatti, si possono apprezzare delle forme simili ad uncini, da cui deriva il nome di questa particolare varietà di tartufo nero.
Come intuibile dal nome scorzone invernale, questo tartufo è simile allo scorzone estivo. Secondo alcuni esperti di idnologia, si tratterebbe addirittura di una variante di quest’ultimo, con un periodo di maturazione diverso, ma con le restanti caratteristiche molto simili. Altri invece considerano il tartufo uncinato una varietà a sé stante, anche se simile allo scorzone estivo.
Il Tuber uncinatum Chatin, questo è il nome scientifico del prodotto, presenta una gleba scura, con una tonalità più scura rispetto a quella mostrata dalla variante estiva dello scorzone.
Nei tartufi maturi la gleba può presentarsi addirittura con un caratteristico color cioccolato, che fa facilmente riconoscere questa tipologia di tartufo nero. A completare l’aspetto della polpa ci sono delle venature bianche, con un contrasto marcato rispetto alla restante gleba scura.
Sono presenti numerose rughe sulla parte esterna del tartufo, anche se questo sono meno marcate rispetto a quelle che si possono osservare sullo scorzone estivo.
Per quanto riguarda la forma e le dimensioni del tartufo uncinato, esse sono entrambe variabili. Per la forma, solitamente lo scorzone invernale è tondeggiante, però si possono trovare anche degli esemplari con una forma più appiattita.
Per le dimensioni, si possono ritrovare esemplari più piccoli, di volume simile a quello di una noce, o anche esemplari di dimensioni maggiori, con volume simile a quello di una pallina di tennis. Se confrontiamo le dimensioni di questa tipologia di tartufo con quelle dello scorzone estivo, notiamo che in media gli esemplari dello scorzone invernale sono più piccoli.
Un’altra caratteristica da analizzare è il prezzo del tartufo uncinato. Si tratta di una variante di tartufo nero che ha un prezzo maggiore rispetto a quello presentato dalla versione estiva. Il prezzo maggiore è determinato soprattutto dal fatto che questa tipologia di tartufo ha un periodo di maturazione limitato, da cui deriva una maggiore difficoltà di ritrovamento degli esemplari.
Non è possibile stabilire un costo fisso per il tartufo nero uncinato, perché sono tanti i fattori che possono portare ad una variazione del prezzo. Possiamo però mostrare una media del costo facendo riferimento ai prezzi di vendita degli ultimi anni.
Si va da un minimo di 240 euro al chilo per gli esemplari più piccoli di peso inferiore a trenta grammi, fino ad un massimo di 360 euro al chilo, per i tartufi di peso maggiore, superiore ai cinquanta grammi. All’aumentare del peso aumenta anche il valore del prodotto, infatti vengono fatti prezzi speciali per i tartufi uncinati superiori ai cento grammi di peso.
Storia del tartufo uncinato
La storia del tartufo uncinato è molto lunga. Si tratta di un alimento della tradizione culinaria italiana, conosciuto in moltissime regioni. Basti pensare che in Abruzzo ci si riferisce a questo tartufo addirittura con un nome diverso, ovvero tartufo suareccio.
L’Abruzzo è una delle regioni in cui si ha la maggior raccolta di tartufi uncinati e questo è dovuto alla particolare conformazione del terreno ed all’assenza di zone aride, che non sono adatte per una corretta maturazione del prodotto.
La storia dello scorzone invernale mostra che questo prodotto è conosciuto da anni, infatti non mancano le ricette della tradizione in cui viene impiegato. L’Abruzzo non è l’unica regione che è in grado di valorizzare il prodotto, ma tante altre zone della nostra penisola apprezzano ed impiegano al meglio questo speciale ingrediente.
Il tartufo nero uncinato prodotto in Italia viene consumato sia nel nostro paese, sia viene esportato ed apprezzato dai palati fini degli altri paesi.
Dove si trova lo scorzone invernale?
Lo scorzone invernale si trova principalmente nel bosco. Il bosco costituisce il perfetto habitat naturale per la crescita e per la maturazione di questa variante del tartufo nero, sebbene sia possibile reperirlo anche in altri terreni, a patto che essi non siano aridi.
Il tartufo descritto nasce e si sviluppa in simbiosi con alberi a latifoglia. Solitamente lo si ritrova dunque in boschi di roverella, di carpino nero e di cerro. Il carpino nero è la pianta con cui più di frequente cresce in simbiosi, ma non è insolito trovarlo in simbiosi anche con altri alberi a latifoglia.
Per una crescita perfetta il tartufo uncinato non deve essere direttamente esposto al sole, perché i raggi solari diretti potrebbero danneggiarlo. Ecco perché predilige delle zone ombreggiate, in cui il sole esercita la sua azione riscaldando l’ambiente, senza però essere dannoso.
La maturazione avviene più rapidamente ed in modo migliore se nel terreno vi è molto humus e se il terreno è ricco di acqua e di argilla.
Il periodo di maturazione di questa variante di tartufo nero va dal 1 ottobre al 31 dicembre. Per il suo periodo di maturazione è stato chiamato scorzone invernale ed è anche possibile vedere che nel complesso non si tratta di un periodo di maturazione molto lungo, ecco perché il numero totale di esemplari risulta essere ridotto rispetto ad altre varianti di tartufi.
Proprietà del tartufo uncinato
Le proprietà del tartufo uncinato sono di fatto le proprietà naturali del tartufo nero. Questa variante di tartufo condivide infatti le proprietà benefiche con gli altri tartufi neri.
In primo luogo, questo alimento ha una elevata quantità di antiossidanti, che aiutano a contrastare i radicali liberi, responsabili di numerosi processi dannosi e causa scatenante dello stress ossidativo. L’introduzione nella dieta alimentare del tartufo può dunque contribuire a migliorare il benessere del corpo.
Allo scorzone invernale, e in generale al tartufo nero, sono anche associate delle proprietà afrodisiache. Si tratta ovviamente di un effetto blando e che non si verifica in tutte le persone, ma che comunque deve essere sottolineato parlando delle proprietà di questo alimento. Al momento non ci sono degli studi scientifici che dimostrino la reale presenza di questa proprietà, ma al tempo stesso non ci sono studi che neghino un possibile effetto afrodisiaco.
Bisogna ricordare poi l’elevato contenuto di minerali ed anche la capacità del tartufo uncinato di migliorare la digestione, rendendo più veloce ed efficace l’intero processo digestivo.
Come si cucina il tartufo uncinato
Lo scorzone invernale entra fra gli ingredienti di numerose ricette. Per capire come si cucina il tartufo uncinato bisogna innanzitutto tenere a mente che è possibile consumare il prodotto sia fresco che essiccato.
Questo alimento è molto apprezzato per il suo profumo delicato, che mostra un sentore di nocciola e di porcino. Nonostante il profumo sia lieve, esso è comunque ben definibile, conferendo al piatto un odore unico e riconoscibile.
Prima di consumare il tartufo crudo o prima di utilizzarlo per le proprie preparazioni è importante pulire lo scorzone invernale nel modo corretto. Consigliamo di utilizzare una spazzola con delle setole morbide e di sciacquare il tartufo nero sotto l’acqua corrente. Al termine della pulizia del prodotto, è consigliabile asciugare il tartufo con un panno, così che sia pronto per essere utilizzato al meglio.
Sono famosi i primi piatti realizzati con questo prodotto, tra cui il risotto al tartufo nero uncinato e le tagliatelle al tartufo nero. In generale i primi piatti realizzati con questo prodotto non dovrebbero essere eccessivamente elaborati. Questo per evitare che il sapore del tartufo si vada a perdere e soprattutto per far sì che sia lo stesso tartufo a conferire l’ottimo sapore alla portata.
Questa tipologia di tartufo può essere utilizzata anche per preparare delle ottime salse, da accompagnare a portate diverse, in particolar modo a dei secondi di carne, o da servire come antipasto con dei crostini e con degli alimenti di stagione.
Può essere abbinato senza difficoltà quindi agli antipasti, ai primi piatti ed ai secondi piatti. Molto spesso viene semplicemente affettato, abbinato ai piatti e valorizzato dall’olio extra vergine di oliva, oppure il suo sapore viene messo in risalto dall’abbinamento con il burro.
Il tartufo uncinato, facendo parte dei tartufi neri, può essere cotto, a differenza del tartufo bianco che non deve assolutamente essere sottoposto a cottura. Più che di cottura sarebbe opportuno parlare di scaldare, perché in realtà lo scorzone invernale deve essere scaldato al massimo per un paio di minuti, onde evitare di alterarne il sapore ed il profumo.
È possibile anche realizzare una salsa al tartufo nero uncinato, semplicissima da preparare. È sufficiente macinare il tartufo fresco in un pentolino, aggiungere del burro o dell’olio extra vergine di oliva e lasciare scaldare per poco tempo. Il fuoco deve essere spento prima che il composto vada in ebollizione e la salsa in preparazione deve essere lasciata raffreddare.
La salsa può essere utilizzata subito o può anche essere conservata in congelatore per un massimo di sei mesi. Se si sceglie di conservarla in congelatore per degli utilizzi futuri, consigliamo di mettere la salsa preparata nel contenitore e di aggiungere altro olio extra vergine di oliva prima di chiudere il contenitore e riporlo in congelatore.