Tartufo Nero Liscio

Occupiamoci in questo articolo del tartufo nero liscio, una nota varietà di tartufo nero, conosciuta ed apprezzata per le sue caratteristiche e per l’impiego che se ne può fare.

Il nome scientifico di questo tipo di tartufo è Tuber macrosporum ed è così che ci si riferisce nelle classificazioni ufficiali. Rispetto ad altre tipologie di tartufo nero, il tartufo nero liscio non è molto diffuso in commercio. E’ possibile reperirlo nei negozi specializzati, ma è più difficile trovarlo.

Nonostante questo, si tratta di un tipo di tartufo che viene molto apprezzato da coloro che amano questo alimento, anche perché il tartufo liscio nello specifico presenta delle caratteristiche simili al Tuber magnatum, ovvero al tartufo bianco, che costituisce la varietà più pregiata in assoluto.

Nella descrizione di questo tartufo, partiamo dalla superficie esterna. Come è possibile intuire dal nome, la superficie è liscia. Questo differenzia il tartufo nero liscio da altri tipi di tartufi, che presentano una superficie caratterizzata da verruche e dunque rugosa. In questo caso, invece, le verruche non sono del tutto assenti, ma sono solo lievemente accennate, dunque nel complesso la superficie non appare rugosa.

Spostandoci invece all’interno, la polpa del tartufo liscio nero ha dei colori diversi a seconda del grado di maturazione dell’esemplare. Negli esemplari in uno stadio precoce di maturazione il colore interno è sul bianco, mentre con il procedere della maturazione il colore vira ad una colorazione bruna, che presenta anche delle venature chiare.

Il sapore di questo tartufo è delicato e gradevole, il profumo invece è intenso ed aromatico e ricorda quello dell’aglio. Il profumo del tartufo nero liscio è simile a quello della trifola bianca e questo accomuna la tipologia di tartufo che stiamo descrivendo con quella più pregiata in assoluto.

In generale questo tipo di tartufo nero non arriva mai a dei pesi notevoli. Gli esemplari che si trovano sono di piccole dimensioni, al massimo si trovano dei tartufi neri lisci che hanno un volume simile a quello di un uovo. Raramente si trovano pezzi con peso maggiore. Il tartufo liscio nero matura in estate e in autunno.

Per quanto riguarda il costo, il tartufo che stiamo descrivendo ha un prezzo che varia tra i 200 e i 500 euro al chilo. Non si tratta dunque del tartufo più costoso in commercio, ma ha comunque un prezzo importante, che lo rende un ingrediente da utilizzare con attenzione.

Il prezzo ovviamente varia in base alle caratteristiche dell’esemplare, a quando è stato raccolto, alla forma dell’alimento ed al peso. In generale gli esemplari di dimensioni maggiori sono venduti nella fascia alta del range di prezzo, mentre il costo cala per gli esemplari di peso minore. Il prezzo dipende anche da come è stato l’annata di raccolta di questo tipo di tartufo nero.

C’è una caratteristica interessante da dover segnalare: spesso la raccolta del tartufo nero liscio riserva delle sorprese interessanti, perché è possibile che ci siano diversi esemplari all’interno di una sola buca, quindi trovare una buca potrebbe portare alla raccolta contemporanea di più tartufi.

Storia del tartufo nero liscio

Il nome scientifico di questo tartufo, ovvero Tuber macrosporum, è stato scelto per la dimensione elevata delle spore. Il termine greco macros significa infatti grande, mentre spòra indica la spora.

Parlando dei cenni storici e delle curiosità su questo tartufo, bisogna dire che sfortunatamente non è tenuto molto in considerazione. Non si sa bene quale sia il motivo di questa scelta, fatto sta che i tartufai avevano l’abitudine di addestrare i cuccioli di cani da tartufo per la ricerca della trifola bianca.

Il ritrovamento di un tartufo liscio nero non era considerato un ottimo risultato ed i cuccioli non ricevevano il premio che spettava loro e che veniva dato loro nel caso in cui avessero trovato un tartufo bianco.

La situazione sta lentamente cambiando ed oggi i tartufai sono felici anche di trovare un tartufo nero liscio, anche se l’obiettivo principale resta il tartufo bianco pregiato, che ha un valore economico nettamente superiore a quello del tartufo nero in generale.

La situazione sta tornando alla normalità: era strano che il tartufo nero liscio non venisse apprezzato, perché è uno dei migliori tartufi neri che è possibile trovare in commercio.

Dove si trova il tartufo nero liscio?

Per raccogliere questo tipo di tartufo nero bisogna anche capire dove si trova il Tuber macrosporum. Sono diverse le regioni Italiane in cui è possibile raccoglierlo: Piemonte, Veneto, Emilia Romagna, Marche, Lazio, Lombardia, Liguria, Toscana e Umbria.

Il tartufo si può raccogliere anche in molte zone di Germania, Francia, Inghilterra, Svizzera, Ucraina, Repubblica Ceca, Serbia e Romania.

Cresce per lo più su un suolo calcareo, ma è in grado di maturare anche su un suolo argilloso. Ha la capacità di crescere sullo stesso tipo di terreno del tartufo bianco, ecco perché è stato spesso messo in secondo piano, dato che il ritrovamento della trifola bianca avrebbe consentito un guadagno notevolmente superiore.

Il periodo di maturazione di questo tipo di tartufo nero si colloca in estate ed in autunno. E’ consentito raccogliere gli esemplari dal 1 ottobre al 31 dicembre.

Proprietà nutritive tartufo liscio nero

Passiamo ora ad analizzare quali sono le proprietà nutritive del tartufo nero liscio. I suoi valori nutrizionali lo rendono un ottimo alimento da prendere in considerazione per la propria dieta alimentare.

Partiamo dicendo che contiene alte quantità di minerali ed in particolare di magnesio, di calcio e di fosforo. Non mancano poi le sostanze azotate, anch’esse importanti per la salute del corpo.

I grassi sono presenti in quantità ridotta. La percentuale di grassi va da un minimo dell’uno percento ad un massimo del sei percento, a seconda dell’esemplare.

Buona invece la quantità di proteine, che sono contenute in una percentuale del 6% – 8%, anche in questo caso a seconda del tartufo.

Come per tutti gli altri tipi di tartufo, anche il tartufo liscio nero ha un basso contenuto calorico, il che lo rende perfetto per qualsiasi tipo di dieta.

Non vi sono particolari controindicazioni al suo utilizzo. Sconsigliamo solo di fare un uso troppo frequente di tartufo se si soffre di patologie a carico del fegato, perché il tartufo potrebbe peggiorare la situazione. Si parla comunque di casi poco frequenti, che avvengono in persone che hanno già di base una alterata funzionalità epatica.

Come si cucina il tartufo nero liscio?

Concludiamo vedendo come si cucina il tartufo nero liscio. Vedremo alcune possibili ricette, insieme ad alcuni consigli di preparazione e di conservazione di questo prodotto.

Innanzitutto, consigliamo di consumare rapidamente questo tipo di tartufo, perché a differenza degli altri tende ad andare incontro in maniera più veloce ad una alterazione delle sue caratteristiche organolettiche.

Nel caso in cui si volesse conservare il tartufo, consigliamo di porre ciascun esemplare nella carta assorbente e di conservarlo in un contenitore che possa essere chiuso ermeticamente.

Prima di consumare il prodotto bisogna lavarlo sotto l’acqua corrente, ma è importante non lavare il tartufo se non si ha intenzione di utilizzarlo subito, perché l’acqua favorirebbe il deterioramento del tessuto e porterebbe ad una riduzione del tempo di conservazione dell’esemplare.

Uno dei punti di forza del tartufo nero liscio è la sua grande versatilità. Questa tipologia di tartufo può infatti essere sfruttata come sostituto di altri tipi di tartufo in una grande varietà di ricette, dagli antipasti ai secondi piatti.

Per gli antipasti, in molti scelgono di utilizzare questa varietà di tartufo nero per preparare delle salse. Le salse consentono di dar vita a degli antipasti sfiziosi, semplici da mangiare e che costituiscono un ottimo modo per iniziare il proprio pasto.

Famosa, ad esempio, è la salsa tartufata, nota in tutta Italia ed apprezzata anche nel resto del mondo. I tartufi Italiani sono tra i migliori ingredienti per preparare questa salsa. Semplicissima da realizzare, viene spesso proposta per arricchire le portate: per prepararla sono sufficienti il tartufo nero, l’aglio e l’olio extra vergine di oliva.

Per quanto riguarda invece i primi piatti, il tartufo liscio nero può essere di fatto utilizzato per la preparazione di tutti i primi che abbiamo visto per gli altri tartufi. Si possono allora preparare un ottimo risotto al tartufo, oppure delle tagliatelle al tartufo.

La fonduta solitamente viene accompagnata dal pregiato tartufo bianco, ma una variante prevede l’utilizzo del Tuber macrosporum come alternativa alla trifola bianca più costosa. Lo stesso vale anche per l’uovo, che preparato in vari modi può essere accompagnato dal tartufo bianco, oppure proprio dal tartufo nero liscio.

Tra i secondi piatti si trovano sia piatti della tradizione, sia delle portate moderne. Tra i piatti della tradizione segnaliamo, ad esempio, l’antico tortino piemontese, che si prepara con tartufo, uova e funghi.

L’uovo si può presentare anche a frittata, in due versioni: la frittata al tartufo nero o anche la frittata nobile con tartufi.

Il tartufo liscio nero di cui abbiamo parlato in questo scheda può essere utilizzato per preparare sia dei secondi di carne, sia dei secondi di pesce. Tra i secondi di carne ricordiamo la fesa di vitello con funghi e tartufi, mentre tra i secondi di pesce segnaliamo il merluzzo con polenta tartufata.