Tartufo nero invernale o Trifola nera
Il tartufo nero invernale è una tipologia di tartufo conosciuto con il nome Trifola nera, ed il termine scientifico è Tuber Brumale Vittad. Tra le differenti tipologie di tartufi ha un valore economico minore rispetto al tartufo nero pregiato ma, nonostante questo, rappresenta un’ottima alternativa per la realizzazione di deliziose ricette.
Descrizione generale e caratteristiche del tartufo nero invernale
Quanto alle caratteristiche del tartufo nero invernale è caratterizzato da dimensioni ridotte, che molto si avvicinano a quelle di una noce. Il suo diametro, infatti, può avere delle misure comprese tra i due ed i nove centimetri. Quest’ultimo presenta un involucro la cui superficie è ricoperta da verruche di colore nero, poco in rilievo e le cui dimensioni sono ridotte. Esso possiede inoltre una forma sferica, di colore grigio-marrone, la cui superficie è ricoperta da striature larghe, e di colore bianco, che gli conferiscono un aspetto marmoreo molto particolare. Oltre a tali caratteristiche il tartufo nero invernale si distingue per il suo gusto abbastanza persistente, ed il suo aroma, che si rifà molto al profumo delle cime di rapa. Si tratta di un gusto molto deciso, adatto soprattutto ai palati amanti dei sapori forti. Possiamo affermare in tutta tranquillità che il tartufo nero invernale è assolutamente commestibile ma, per via del fatto che non abbia molto valore dal punto di vista commerciale, chi di dovere non ha interesse a coltivare questa particolare tipologia di pianta.
Ma come conservare il tartufo? I tempi di conservazione sono differenti a seconda della tipologia di tartufo: il tartufo bianco, ad esempio, è più delicato rispetto al tartufo nero che invece mostra una maggiore longevità. Ad influenzare i tempi di conservazione del tartufo, ai fini di mantenerne integro il profumo, contribuisce anche la grandezza di ciascun pezzo. In generale il consiglio è quello di consumarlo entro i primi 6-7 giorni ma, se proprio non ci riuscite, potrete provare diversi metodi: conservazione in frigorifero, sott’olio ed infine la conservazione in freezer. Se avete scelto di conservare il vostro tartufo in frigorifero basterà avvolgerlo in un po’ di carta assorbente da cucina, ricordandosi di cambiarla almeno una volta al giorno. Quest’ultimo passaggio è importante perché la carta assorbe tutta l’umidità del tartufo, così da evitare la formazione della fastidiosa muffa. Il tartufo nero può essere conservato in frigorifero anche per dieci giorni e, se si seguono tutte le regole, senza che si rovini.
Per quanto concerne la conservazione sott’olio basterà riporre il tartufo in un barattolo di vetro, per poi ricoprirlo con l’olio d’oliva: in questo modo il tartufo potrà conservarsi per 7-10 giorni. È importante controllare che non si formino muffe, o che l’odore cambi nel corso del tempo. La conservazione del tartufo in freezer, invece, è adatta a tempistiche di conservazione molto lunghe: il prodotto potrà conservarsi per periodi di tempo pari a circa un anno. La cosa importante è evitare che, attorno al tartufo, si costituisca il ghiaccio e per farlo basterà avvolgerlo in un sacchetto da cucina in plastica, oppure conservarlo al suo interno dopo averlo accuratamente macinato.
Cenni storici sulla trifola nera
In generale il tartufo è sempre stato oggetto di curiosi interrogativi sul dove nasce, sulla modalità di crescita e sul dove sia possibile trovarlo. Tali interrogativi lo hanno avvolto in un alone di mistero che lo ha reso affascinante agli occhi degli appassionati, e naturalmente anche a quelli delle buone forchette. Questo alone di mistero riguarda anche il nome: il termine tartufo, infatti, ha origini molto antiche e deriva dal latino terrae tufer, che significa letteralmente “protuberanza della terra”.
Il tartufo era utilizzato dal popolo babilonese già nel 3000 a.C., dai Sumeri e, nel 1700 a.C., durante il periodo del patriarca Giacobbe. Dalla Mesopotamia l’uso del tartufo si estese anche al popolo greco. Sappiamo per certo che i popoli del Mediterraneo, già nell’antichità, facevano uso del tartufo: Plinio il Vecchio, nel 79 d.C., parla proprio di questa particolare coltura nel suo elaborato intitolato “Naturalis Historia”. All’interno di quest’opera latina si può carpire quanto i Romani amassero il tartufo, poiché già a quell’epoca era possibile vederlo sulle loro tavole e, molto probabilmente, furono gli Etruschi a farlo conoscere loro. Durante il Medioevo il tartufo fu vietato in quanto lo si considerava velenoso mentre, nel 1700, si adoperò per insaporire i cibi.
Dove si trova il tartufo nero invernale
Se non sapete dove trovare il tartufo nero invernale, o trifola nera, sappiate che è possibile reperire questa particolare tipologia di tartufo in prossimità di boschi di latifogli, oppure nei terreni popolati da grandi querce dalle quali il tartufo prende il suo nutrimento. Proprio grazie alle proprietà organolettiche di queste particolari tipologie di alberi che il tartufo presenta quel colore, nonché quel profumo che tanto attira. Il tartufo nero invernale si trova ad una profondità compresa tra i cinque ed i trenta centimetri e, per questo, spesso si ricorre all’impiego dei cani da tartufo, che sono specializzati in questa attività per via della loro sensibilità al profumo inebriante del tartufo.
La trifola nera trova maggiore spazio per la sua crescita in terreni rocciosi e caratterizzati dalla presenza di calcare ma, non per questo, essa snobba altre tipologie di suolo. Il periodo di raccolta va, prevalentemente, da novembre a metà marzo.
Proprietà nutritive della trifola nera
Il tartufo apporta, a priori, importanti benefici all’organismo per via delle sue proprietà nutritive. Anzitutto esso è una fonte non indifferente di proteine: la presenza di queste ultime è pari al 30% per ciascuna razione. In percentuale il tartufo contiene lo 0,2 % di carboidrati e lo 0,2% di grassi.
Esso è molto indicato anche per tutti coloro i quali abbiano intenzione di seguire una dieta dimagrante, oppure per coloro che vogliano mantenere la propria linea: esso, infatti, contiene pochi grassi. Il tartufo rappresenta anche una notevole fonte di fibre, le quali costituiscono l’8% del peso totale. Esso inoltre è una grossa fonte di sali minerali e vitamine quali calcio, potassio, magnesio, sodio, zinco, rame e ferro.
Utilizzare il tartufo è positivo poiché, grazie al suo sapore ed al suo profumo, si tende a ridurre l’utilizzo di sale e dei grassi, quali ad esempio l’olio EVO, per insaporire le pietanze.
Come si cucina il tartufo nero invernale
Sono tanti i piatti che è possibile realizzare impiegando il tartufo nero invernale, ed uno tra questi è il risotto al tartufo. Gli ingredienti necessari alla realizzazione di questa ricetta sono: 350 grammi di riso, 1 litro di brodo vegetale, 1 cipolla, una noce di burro, 1 cucchiaino di olio extra vergine d’oliva, parmigiano q.b., 1 calice di vino bianco ed infine il nostro tartufo.
Dopo aver tostato in una pentola, preferibilmente in acciaio, il riso con un po’ di olio evo e con la cipolla, si può sfumare con il vino bianco. Aggiungere poi il brodo vegetale, fino a raggiungimento della cottura che più si desidera. Negli ultimi due minuti di cottura aggiungere il tartufo precedentemente grattugiato, il parmigiano, olio e burro. In seguito occorre coprire la pentola e toglierla dal fuoco, per poi saltare il riso ed impiattarlo con fettine di tartufo ed un po’ di olio a crudo.
Un’altra ricetta che è possibile implementare con l’utilizzo del tartufo nero invernale, è quella delle tagliatelle al tartufo. Gli ingredienti necessari sono: 60 grammi di tartufo nero, 50 grammi di burro, 40 millilitri di olio, uno spicchio d’aglio, 250 grammi di tagliatelle, sale e pepe quanto basta.
Per quanto riguarda il procedimento la prima cosa da fare è pulire il tartufo, sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare i possibili residui di terra. Asciugare il tartufo con un panno, possibilmente in cotone, e riporlo. Preparare il soffritto mettendo a scaldare l’olio in una padella ed aggiungere, in seguito, anche il burro e l’aglio. Nel contempo provvedere a tagliare a fette il tartufo nero così da aggiungerlo al soffritto, una volta che l’aglio abbia preso un colore dorato. Mettere a cuocere le tagliatelle, assicurandosi di mettere nell’acqua la giusta quantità di sale. Una volta cotta al dente, scolare la pasta e riporre nella pentola con il condimento per farla insaporire. Spolverare col pepe, mescolare e se necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura. Guarnire il piatto con le fette di tartufo precedentemente lavorate: le tagliatelle sono pronte per essere servite e gustate.
Una ricetta sfiziosa da provare assolutamente, se disponete del tartufo nero invernale, è quella dei tagliolini al tartufo con aggiunta di panna. Quanto agli ingredienti, quelli necessari sono: 400 grammi di tagliolini, 70 grammi di tartufo, 250 millilitri di panna da cucina, 2 spicchi d’aglio, burro, sale, olio e pepe quanto basta.
Procedere con la pulitura del tartufo, al fine di eliminare possibili residui di terra. Una parte di esso verrà tritato, mentre la restante parte servirà per abbellire il piatto. A questo punto realizzare il soffritto con olio ed aglio e, una volta pronto, togliere l’aglio ed aggiungere il tartufo. In seguito togliere la casseruola dal fuoco e, successivamente, saltare il tutto per due minuti circa. Nel contempo cuocere i tagliolini in acqua salata e scolare quando sono al dente, poiché la cottura termina insieme al condimento.
Una volta pronti aggiungerli al condimento insieme a burro, panna, sale, pepe ed alle scaglie di tartufo: così il vostro piatto è pronto.