Tartufo Moscato

Il tartufo moscato è un tipo di tartufo nero che ha come caratteristica principale una superficie esterna molto scura. Questa varietà di tartufo è molto conosciuta in Italia, per questo abbiamo deciso di dedicargli un’intera scheda, per scoprire quali sono le sue caratteristiche, il sapore ed il prezzo e per capire come fare per cucinarlo al meglio.

Iniziamo con le caratteristiche del tartufo moscato, a cui si può fare riferimento anche con il nome scientifico di Tuber brumale v. moscatum. Abbiamo già accennato all’aspetto della sua superficie esterna molto scura, con un colore che talvolta raggiungere addirittura il nero.

La superficie è caratterizzata anche dalla presenza di rugosità, che conferiscono nel complesso a questo tipo di tartufo un aspetto frastagliato, che differisce sicuramente dalle superfici lisce di molte altre varietà di tartufi.

Passando all’analisi della polpa del tartufo, possiamo notare che il tartufo moscato ha un interno di colore variabile, che può andare dal giallo ocra fino all’arancione. Il colore varia a seconda del grado di maturazione dell’alimento e dunque la tonalità può essere sfruttata come caratteristica per la classificazione degli esemplari in base ad una maturazione più o meno completa.

Un elemento da prendere in considerazione sono le striature bianche che si possono osservare all’interno della polpa. Queste striature sono tenute in grande considerazione, perché possono aiutare a distinguere questo tipo di tartufo nero dalle altre varietà di tartufo nero senza troppa difficoltà.

Un’altra caratteristica che consente di riconoscere il tartufo moscato è l’odore peculiare di questa varietà. Il profumo richiama il muschio ed è anche da questo che deriva il nome scientifico del tartufo che stiamo analizzando, ovvero Tuber brumale v. moscatum.

Dal nome scientifico, ed in particolare dall’aggettivo brumale, è possibile anche capire che il periodo di maturazione di questo tartufo è in inverno. Per l’esattezza, il tartufo moscato matura tra il 15 novembre ed il 15 marzo.

Bisogna a questo punto capire come fare a differenziare il Tuber brumale v. moscatum dal Tuber brumale, ovvero dal tartufo invernale, che costituisce un’altra tipologia di tartufo nero.

La prima caratteristica di differenziazione è la superficie esterna, che nella variante moscata è meno verrucosa. La seconda differenza riguarda invece l’aroma, che in questa varietà tende al muschio, mentre nel Tuber brumale tende di più all’aroma della noce moscata.

Il sapore di questo tartufo è caratteristico e mostra anche una nota piccante, che viene esaltata in diversi modi quando si sceglie di utilizzare questo tartufo nero in cucina.

Ma il vero punto di forza è il suo odore di muschio, che rende questo alimento la scelta ideale per tutti coloro che apprezzano i sapori più forti ed intensi ed anche per ottenere dei piatti molto particolari. Non a caso questo tartufo nero è amato dai grandi chef, che lo propongono in diversi modi nelle loro creazioni culinarie.

Storia del tartufo moscato

Per la storia del tartufo moscato si può fare cenno più in generale alla storia del tartufo. Non ci sono indicazioni specifiche su questa tipologia di tartufo nero, ma delle informazioni generali e dei cenni storici sulla famiglia dei tartufi nel suo complesso.

Secondo la mitologia greca il tartufo sarebbe nato da un fulmine scagliato da Giove su una quercia. Essendo nato da un fulmine di Giove, il tartufo avrebbe anche delle proprietà afrodisiache, che la mitologia spiega con le numerose donne del dio greco.

Nel medioevo e nel rinascimento ci sono stati numerosi scontri sulla classificazione dei tartufi. Questi dibattiti hanno portato ad approfondire la questione, fino ad arrivare alla classificazione moderna che utilizziamo attualmente e che vede il tartufo moscato come entità separata dalle altre tipologie di tartufo e facente parte della sottofamiglia dei tartufi neri.

Dove si trova il tartufo nero moscato

Per capire dove si trova il tartufo moscato bisogna fare riferimento alle sue caratteristiche di crescita. Questa varietà di tartufo cresce preferibilmente ad una altezza superiore del livello del mare, di solito tra i 400 ed i 1.000 metri di altitudine.

Non ha delle particolari esigenze dal punto di vista del clima, è in grado di adattarsi a diverse condizioni, anche se predilige aree ombreggiate. E’ più esigente, invece, per quanto riguarda il terreno: il Tuber brumale v. moscatum cresce preferenzialmente in terreni calcarei, ma anche in terreni argillosi.

Per una corretta crescita e maturazione è importante anche il pH del terreno, che dovrebbe essere neutro o comunque nell’intorno della neutralità.

Nell’elenco delle aree in cui cresce questo tipo di tartufo nero sono presenti molte regioni Italiane. In queste zone il fungo si sviluppa in simbiosi con diversi tipi di piante, tra cui: roverella, rovere, cerro, nocciolo, carpino bianco e carpino nero, diversi tipi di salice, tiglio nostrano e tiglio selvatico, diversi tipi di pioppo, cedro, pino, farnia e leccio.

Il periodo di maturazione va dal 15 novembre al 15 marzo. Cresce e matura in pieno inverno, da cui l’aggettivo brumale associato al suo nome.

Proprietà nutritive tartufo moscato

Le proprietà nutritive del tartufo moscato sono quelle del tartufo nero. Si tratta di un alimento con poche calorie: è stato calcolato che in cento grammi di prodotto sono presenti solo 31 calorie.

Pochi grassi sono presenti in questo alimento, con una quota dello 0,5%, mentre sale al 6% la quota delle proteine e all’8,5% quella delle fibre.

Parlando delle proprietà nutritive del tartufo in generale non bisogna dimenticare l’elevato contenuto di sali minerali ed anche il buon contenuto di vitamine, in particolare di vitamina C (1 mg in cento grammi di prodotto) e di vitamina B1 e vitamina B2 (per entrambe meno di un milligrammo per cento grammi di tartufo).

Sono presenti anche ottime quantità sia di ferro che di calcio, rispettivamente 3,5 mg per cento grammi di tartufo e 24 mg per cento grammi di prodotto.

Come si cucina il tartufo moscato

Per concludere al meglio la nostra scheda sul tartufo moscato vediamo come si cucina e quali sono le migliori ricette che si possono preparare per valorizzare al massimo questo ingrediente pregiato.

Trattandosi di una varietà di tartufo nero, questo tartufo può essere consumato sia crudo che cotto, a seconda delle proprie preferenze ed a seconda del piatto che si ha intenzione di realizzare e di servire in tavola ai propri ospiti.

Per esaltare al massimo il suo sapore consigliamo di puntare su un tartufo moscato fresco da consumare crudo. Il tartufo fresco sprigiona un odore ed un sapore che sono difficilmente ripetibili e che consentono davvero di rendere la propria portata unica.

Nonostante questo, è possibile anche optare per una cottura veloce del Tuber brumale v. moscatum, che in questo modo può essere utilizzato per la realizzazione di altre portate, ad esempio dei primi o dei secondi piatti.

Questo tartufo nero può essere abbinato alle uova, in particolare con le uova al tegamino. E’ un abbinamento che viene proposto spesso, perché le uova al tegamino sono semplici da preparare e con il tartufo nero acquistano un sapore unico.

Per le uova al tegamino, in realtà, si può puntare anche su altre varianti di tartufo: ad esempio il tartufo bianchetto, per spostarci su un tartufo bianco, può essere affiancato all’uovo preparato in diversi modi.

Tra i primi piatti sono molto gettonate le tagliatelle al tartufo nero moscato, un piatto della tradizione Italiana proposto in molte regioni, con leggere varianti ma con un gusto simile.

Il tartufo in questione può anche essere utilizzato per la preparazione di risotti, anch’essi facenti parte delle prime portate. Consigliamo di affettare il tartufo fresco a fettine molto sottili, utilizzando magari un tagliatartufi. Oltre che tagliato a fettine, il tartufo nero moscato può anche essere tritato.

Per i primi piatti, segnaliamo anche la possibilità di utilizzare il tartufo nero moscato per preparare la pasta artigianale. Si può mettere il tartufo tritato nell’impasto, per avere un sapore diverso dal solito ed una pasta artigianale che sia in grado di stupire con la sua nota di tartufo.

Allo stesso modo può essere utilizzato come ingrediente per la preparazione di piadine, focacce e pizze, da mangiare come antipasti sfiziosi o da gustare come portata principale del pasto.

Non manca la possibilità di utilizzare questo tartufo nero per la preparazione di secondi piatti. E’ molto gettonato l’utilizzo del tartufo per creare dei gustosi piatti di carne, che possono essere utilizzati anche come portata unica del pasto, oltre che seguire un primo piatto o un antipasto, a base di tartufo o meno.

Ricordiamo che il tartufo moscato ha un sapore forte. Il gusto di questa varietà di tartufo nero non è per tutti, dunque sarebbe meglio informarsi sulle preferenze dei propri ospiti prima di proporre dei piatti realizzati con questo ingredienti.

Se non si vuole rinunciare al tartufo come protagonista del pasto, ma si vuole essere più sicuri che il piatto possa essere gradito da tutti, consigliamo di rivolgere la propria attenzione a dei tartufi che abbiano un odore ed un sapore più delicati e che non portino ad un gusto speziato come quello del Tuber brumale v. moscatum che abbiamo descritto in questa guida dettagliata.

Sono tantissime le tipologie di tartufi tra le quali poter scegliere, basta trovare quello più adatto al palato dei commensali.