Il Tartufo Estivo o Scorzone
Il tartufo estivo è una particolare varietà di tartufo, conosciuta anche con il nome di scorzone. Rientra nella classificazione dei tartufi neri, ma può essere facilmente distinto dal tartufo nero pregiato per il suo aspetto.
Lo scorzone è infatti caratterizzato dalla presenza di un rivestimento spesso e tondo ed è proprio questo che consente di differenziarlo dal tartufo nero di Norcia. Oltre al rivestimento, per riconoscere questa tipologia di tartufo si può andare ad analizzare anche la base del tartufo, sulla quale si trova una cavità di piccole dimensioni.
Il Tuber aestivum Vittad, è questo il nome scientifico con cui è classificato, si caratterizza per una carne color nocciola, per il rivestimento tondo e spesso e per delle venature di colore nero. Il nome deriva dal suo periodo di maturazione, che si colloca ovviamente in estate, in particolare nel periodo compreso tra il 15 maggio ed il 31 agosto.
La parte esterna, il cui nome scientifico è peridio, ha inizialmente un colore tendente al rosso, che tende poi a diventare più scuro nel corso della maturazione del prodotto, acquisendo anche le tipiche verruche piramidali.
Per quanto riguarda il peso, il tartufo estivo può essere ritrovato anche sotto forma di esemplari con pesi elevati. Mentre per altre tipologie di tartufo nero è raro trovare pezzi con peso superiore all’etto, per lo scorzone è possibile rinvenire anche dei tartufi con peso di 200 – 300 grammi. Accanto a questi esemplari di elevato peso, si trovano anche dei tartufi estivi più piccoli.
Parlando invece del prezzo, il tartufo nero estivo ha una quotazione nettamente inferiore rispetto a quella del tartufo nero pregiato e di altre varietà di tartufo più pregiate. Questa tipologia di tartufo presenta infatti un costo medio – basso, nonostante non manchino gli impieghi in cucina.
Il prezzo è poi variabile a seconda del periodo in cui lo scorzone è stato raccolto, in base alle dimensioni del prodotto ed alla qualità complessiva dello stesso. Per fare un confronto con il tartufo nero pregiato, possiamo dire che questo ha in media un prezzo che va tra i 350 e gli 800 euro al chilo, mentre il tartufo nero estivo ha un costo compreso nel range 100 – 250 euro al chilo. Il prezzo tende ad aumentare all’aumentare delle dimensioni e del peso dell’esemplare.
Il prezzo contenuto di questo prodotto ha avvicinato molte persone all’ingrediente, che può essere saggiamente impiegato in cucina per ottenere delle ricette gustose, senza dover spendere troppo per acquistare un tartufo più pregiato.
Sebbene il costo sia inferiore, lo scorzone vanta un sapore delicato e delle interessanti proprietà naturali, dunque non ha molto da invidiare alle altre tipologie di tartufo e può reggere il confronto anche con le varietà più pregiate.
Storia del tartufo estivo
La storia del tartufo estivo è molto ricca e mostra che questo ingrediente è stato impiegato fin dall’antichità per la preparazione di diverse pietanze.
Lo scorzone è stato un ingrediente della tradizione in molte regioni Italiane, anche per la maggiore semplicità nel reperirlo rispetto ad altre tipologie di tartufi.
Nel corso degli anni si è capito come fare per valutare la bontà di un tartufo nero estivo, prendendo in analisi tre caratteristiche del prodotto:
- Consistenza: la consistenza del tartufo estivo deve essere omogenea, senza la presenza di aree a densità diversa.
- Profumo: un’altra caratteristica da analizzare è il profumo, che risulta delicato e gradevole al naso, anche se meno intenso rispetto al tartufo nero di Norcia.
- Integrità: la superficie del tartufo nero estivo deve essere integra, senza alcun tipo di lesione.
Dove si trova lo scorzone?
Il tartufo nero estivo è una varietà che cresce in prossimità delle latifoglie. Per lo più cresce su terreni ricchi di magnesio e di calcio, anche se in realtà è possibile trovarlo in differenti tipologie di terreno.
Le regioni Italiane in cui si ha il massimo della produzione di questa varietà di tartufo sono Piemonte, Marche, Lazio, Campania, Molise, Emilia Romagna, Umbria e Abruzzo. La produzione è dunque molto diffusa sul nostro territorio e ciò è dovuto alla facilità con cui lo scorzone cresce sui nostri terreni.
Il tartufo estivo è in grado anche di crescere in condizioni di siccità, che sarebbero inadeguate invece per una corretta maturazione del tartufo nero pregiato.
La maturazione avviene nel periodo estivo e ad essa segue la raccolta, che solitamente si conclude nel periodo di settembre. Oltre questo periodo i tartufi raccolti sono di qualità inferiore e vedono anche una riduzione del prezzo.
Bisogna fare attenzione a procedere con la raccolta del prodotto solo quando lo scorzone sia giunto a completa maturazione. Una raccolta prematura, infatti, altera il sapore dell’alimento, facendo di fatto perdere il sapore dello scorzone.
Proprietà nutritive del tartufo estivo
Il tartufo estivo è apprezzato anche per le sue proprietà nutritive, che lo rendono un ottimo alimento da introdurre nella propria dieta alimentare.
Innanzitutto, questo tartufo ha dimostrato di essere ricco di antiossidanti, sostanze essenziali per proteggere le cellule dallo stress ossidativo. Gli antiossidanti si possono introdurre con diversi tipi di alimenti, tra i quali rientra anche lo scorzone.
Grazie alla presenza di sostanze elasticizzanti, il tartufo nero estivo è in grado anche di contribuire alla produzione di collagene. In questo modo aiuta a rendere la pelle più elastica e giovanile.
Lo scorzone contribuisce poi alla salute delle ossa e dei denti, grazie al suo contenuto di calcio, minerale fondamentale per il benessere dell’apparato scheletrico e dei denti. Per il benessere dei reni c’è invece il potassio, anch’esso contenuto in buone quantità all’interno di questo alimento.
Dagli studi che sono stati condotti su questo alimento, è emerso che il tartufo nero estivo ha delle ottime proprietà nutritive. In particolare, questo prodotto è una buona fonte di proteine ed ha al contempo un basso contenuto di lipidi.
Alle proteine si affiancano i minerali che abbiamo citato e di cui abbiamo spiegato le proprietà benefiche naturali.
Come si cucina il tartufo estivo?
Lo scorzone è una variante di tartufo nero molto apprezzata in cucina, per questo è utile capire come si cucina.
Questo ingrediente può essere impiegato per la preparazione di molti piatti, dagli antipasti ai secondi piatti. Si può iniziare il pasto con delle polpettine di ricotta e tartufo estivo, realizzate con lo scorzone essiccato. Si tratta di un antipasto originale, perfetto anche per i mesi più caldi e per dare subito un tocco speciale al proprio pasto.
Come antipasto si possono servire in tavola anche dei semplici fiori di zucca, da friggere però con il miele aromatizzato al tartufo estivo. La frittura con questa miele garantirà un sapore delicato e diverso dal solito: ottima scelta per iniziare il pasto al meglio.
Come primi piatti bisogna sicuramente segnalare il risotto, un piatto della tradizione molto apprezzato e disponibile in diverse varianti. Per il perfetto abbinamento con il tartufo estivo consigliamo di accompagnare con un formaggio dal sapore marcato, ad esempio il taleggio o anche delle fontine stagionate.
Come per le altre tipologie di tartufo nero, anche lo scorzone può essere cotto. Bisogna comunque fare molta attenzione a sottoporlo a cottura: la cottura deve infatti essere delicata e limitata a qualche minuto, pena la perdita delle qualità del prodotto. Rispetto al tartufo nero pregiato è meno delicato e può essere cotto per un tempo leggermente superiore.
Per i secondi, il tartufo estivo può essere impiegato nella preparazione di ricette a base di carne. Ottimo l’utilizzo, ad esempio, per la preparazione dell’arrosto, ma valida anche la scelta di utilizzare lo scorzone per la preparazione di un gustoso filetto con porcini e tartufo.
La qualità di questa tipologia di tartufo ed il suo costo relativamente basso rispetto a varietà più pregiate, rendono il tartufo nero estivo perfetto anche per la preparazione di salse e contorni. Si può preparare, ad esempio, una salsa naturale al tartufo, realizzata utilizzando lo scorzone, la panna, il burro, il parmigiano e la farina.
Un’altra salsa da segnalare è la tartufata. Si tratta di una salsa che viene prodotta utilizzando il tartufo estivo, presente in una percentuale del 5%, ed i funghi champignon. Sono tantissimi gli impieghi che si possono trovare per la tartufata, dalla preparazione di antipasti fino alla preparazione della carne.
Bisogna fare attenzione però a rispettare le modalità di cottura del tartufo. La salsa tartufata può essere scaldata, ma non deve essere sottoposta a temperature troppo elevate e non deve essere scaldata per un tempo eccessivo, perché questo comporterebbe l’alterazione della qualità del tartufo. In particolare, la tartufata è nota per il suo profumo di tartufo, che si perderebbe se venisse scaldata eccessivamente prima di essere utilizzata per la preparazione delle portate.
Per aromatizzare i propri piatti si potrebbe decidere di utilizzare un sale al tartufo, prodotto appunto con il tartufo estivo. La realizzazione è molto semplice, basta avere il normale sale da cucina e lo scorzone essiccato e macinato.
Anche l’impiego di questo sale è semplice, perché va a sostituire il sale marino nella preparazione degli alimenti. Può essere utilizzato per arricchire sia piatti di carne che piatti di pesce ed è ottimo anche nella preparazione di bolliti.