Tartufo Bianco o Trifola Bianca

Il tartufo bianco è attualmente il tartufo più pregiato che è possibile trovare in commercio e lo conferma anche il prezzo elevato a cui viene venduto questo prodotto.

Sono tanti i nomi che si possono utilizzare per riferirsi a questo tartufo, che viene infatti chiamato anche trifola bianca e tartufo bianco d’Alba, o a cui ci si riferisce con il nome scientifico di Tuber magnatum Pico.

Si tratta di un tartufo davvero pregiato, molto apprezzato soprattutto nell’alta cucina, perché per il suo costo proibitivo non è facilmente accessibile a tutti e non è impiegato spesso per la preparazione dei piatti quotidiani.

La trifola bianca è un fungo ipogeo, che cresce all’interno del suolo e che può nascere e maturare entro un massimo di un metro di profondità dalla superficie.

Per quanto riguarda le dimensioni, è possibile trovare degli esemplari di tartufo bianco con dimensioni e peso molto variabili. Solitamente si trovano tartufi bianchi di piccolo peso, con volume simile ad una noce, ma è possibile anche trovare esemplari molto più voluminosi, un ritrovamento che costituirebbe un grande colpo considerando il prezzo di questo tartufo.

Il tartufo bianco presenta una superficie esterna molto più chiara rispetto al tartufo nero, mentre la polpa ha un colore nocciola, talvolta anche un marrone più intenso. La polpa può essere caratterizzata anche dalla presenza di venature bianche e talvolta può assumere delle colorazioni con sfumature tendenti al rosso.

Per quanto riguarda invece la forma, solitamente si presenta con una forma tondeggiante, che può essere più o meno regolare a seconda del terreno entro il quale l’esemplare è cresciuto. Nei terreni ricchi di sassi la trifola bianca tenderà ad assumere una forma tondeggiante ma irregolare, con bozzi e zone di compressione, mentre nei terreni omogenei avrà una forma regolare.

È importante l’analisi della forma e della superficie esterna dell’esemplare, perché questo è uno degli elementi che incide sul valore finale del tartufo bianco d’Alba.

Abbiamo detto che questa varietà di tartufo è la più pregiata in assoluto, infatti il tartufo bianco è anche quello che ha il prezzo più alto di tutti. In media questo prodotto viene venduto a 1.000 euro al chilo, ma in realtà il prezzo varia a seconda delle caratteristiche dell’esemplare e della zona in cui si è sviluppato.

Tra i fattori ambientali che sono in grado di incidere sul prezzo troviamo sia la flora presente nell’area di crescita del tartufo, sia le caratteristiche del terreno, che incidono inevitabilmente sulla qualità del prodotto.

Anche le precipitazioni annuali e le variazioni di temperatura sono dei fattori da tenere in considerazione per stimare il costo dell’esemplare.

Infine, bisogna segnalare che il prezzo è dettato anche dalla richiesta dei clienti, oltre che dalla disponibilità di esemplari. E’ la normale legge del mercato, basata su domanda ed offerta ed in grado di far fluttuare il valore del prodotto.

Tutti questi fattori possono far spostare sia verso l’alto che verso il basso il costo del tartufo bianco rispetto al prezzo medio di 1.000 euro al chilo che abbiamo indicato.

Storia del tartufo bianco

Il tartufo è un alimento che è sempre stato apprezzato e che viene citato anche nelle opere e nelle biografie di molte persone famose. Da alcuni veniva considerato addirittura un aiuto per avere l’ispirazione, come nel caso di Lord Byron, che aveva l’abitudine di tenere un tartufo sulla propria scrivania mentre lavorava.

La storia del tartufo bianco è molto interessante, soprattutto perché a questa varietà di tartufo, che abbiamo detto essere la più pregiata, sono stati dedicati anche dei libri. Il primo libro sulla trifola bianca è stato pubblicato nel 1780 a Milano.

È proprio in questo volume che nasce il nome scientifico del tartufo bianco d’Alba, definito Tuber magnatum Pico. La parola magnatum è stata scelta per indicare i magnati, dal momento che questo alimento, a causa del suo costo, poteva essere consumato solo da persone con una certa disponibilità economica.

La parola Pico è stata invece aggiunta per fare riferimento a Vittorio Pico, studioso piemontese che è stato il primo ad interessarsi e ad occuparsi dello studio di questa tipologia di tartufo.

Dove si trova la trifola bianca?

Il tartufo bianco ha una caratteristica particolare: non cresce ovunque nel mondo, ma cresce solo in Italia e in alcune zone dell’Istria. Questo comporta che non vengano raccolti tantissimi esemplari e da qui deriva il primo fattore che incide sul costo del prodotto.

Un altro aspetto da considerare è che, a differenza di altre varietà di tartufo, la trifola bianca non si può coltivare. Anche questo riduce notevolmente il numero di esemplari che possono essere prodotti, portando ad un ulteriore aumento del costo.

Abbiamo già segnalata che si tratta di un fungo ipogeo, spiegando che cresce all’interno del suolo, fino ad un massimo di un metro di profondità. Solitamente la crescita avviene nelle vicinanze delle radici degli alberi.

Il tartufo bianco cresce grazie ad una simbiosi soprattutto con la quercia e con il leccio, dunque è più facile reperirlo nelle aree in cui sono presenti questi alberi.

Il periodo di maturazione di questa varietà di tartufo va da ottobre a dicembre, dunque cresce nello stesso periodo dello scorzone invernale.

Proprietà nutritive del tartufo bianco

Il tartufo bianco è ben conosciuto per le sue proprietà nutritive. Esse sono molto simili a quelle del tartufo nero, in particolare hanno lo stesso potere calorico: cento grammi di prodotto conferiscono infatti solo 31 calorie.

La trifola bianca ha un basso contenuto di grassi: in cento grammi di prodotto si trovano solo 0,6 grammi di lipidi. Presenta invece un alto contenuti di proteine: in centro grammi di tartufo si trovano ben 6 grammi di proteine.

Ottimo il contenuto di calcio, fondamentale per il benessere delle ossa e dei denti, di fosforo e di fibre. Non manca neanche la vitamina C, affiancata poi dalla vitamina B1 e dalla vitamina B2, presenti però in quantità ridotte.

Queste proprietà nutritive rendono il Tuber magnatum Pico un ottimo ingrediente per la propria dieta alimentare. Peccato che il costo sia molto elevato e che dunque non sia possibile assumere questo alimento molto spesso.

Come si cucina il tartufo bianco

Trattandosi di uno degli alimenti più pregiati in assoluto, bisogna capire come si cucina il tartufo bianco prima di utilizzarlo, perché sarebbe preferibile non commettere errori.

Il primo punto da rispettare assolutamente è il seguente: il tartufo bianco non va cotto. Questo vale sia per il tartufo che abbiamo descritto, sia per tutte le altre varietà di tartufo bianco. Il tartufo nero può essere scaldato o cotto per pochi minuti, senza che il procedimento ne alteri le caratteristiche, mentre la varietà bianca non sopporta il calore.

Questa tipologia di tartufo deve essere consumata cruda. La trifola bianca deve essere utilizzata quindi come condimento. Prima di utilizzare il tartufo è importante lavarlo bene, per rimuovere eventuali grumi di terra. Per lavarlo è sufficiente metterlo sotto l’acqua corrente e sfregarlo con poca forza con una spazzola. La spazzola utilizzata deve avere le setole morbide, perché delle setole troppo dure potrebbero danneggiare il prodotto.

Per il consumo consigliamo di tagliare il prodotto a fettine sottili. Per ottenere delle fettine perfette si può utilizzare un apposito strumento, chiamato tagliatartufi, la cui funzione è proprio quella di tagliare in modo sottile il tartufo.

Per gustare al meglio questo pregiato ingrediente consigliamo di assaggiarlo direttamente affettato, oppure per accompagnare le uova al paletto, il tajarin e la fonduta. I tajarin sono una pasta tipica del Piemonte e vengono spesso preparati con il tartufo bianco, in grado di esaltare il loro sapore e di essere valorizzato da questo tipo di pasta.

Un’altra ricetta da segnalare è tipica di Alba, zona nota per la produzione della variante bianca del tartufo e patria del carpaccio di carne cruda all’Albese. La ricetta di questo piatto prevede girello o rotondino di coscia, pepe, olio extra vergine di oliva, sale, chiodo di garofano ed ovviamente tartufo bianco d’Alba.

Il tartufo deve essere aggiunto al piatto pochi minuti prima di servire in tavola: ricordiamo che deve essere affettato crudo, servito per accompagnare la carne, e che non deve assolutamente essere già presente nella fase di cottura della pietanza.

Oltre al carpaccio di carne cruda, che può essere proposto sia come antipasto che come portata principale, si può preparare anche uno squisito filetto al tartufo, a cui dare il sapore del tartufo bianco lamellato pochi minuti prima di presentare il piatto ai commensali.

Anche per la varietà bianca del tartufo non manca il classico primo piatto, in questo caso il risotto al tartufo bianco, ottenuto tagliando delle fettine sottoli al termine della preparazione del risotto. Oppure la trifola bianca può essere usata per impreziosire un risotto ai funghi, il cui sapore può essere ulteriormente esaltato da questo ingrediente aggiuntivo.

Sono tante quindi le ricette con tartufo bianco da cui trarre ispirazione e da provare per vivere un pasto con un gusto unico, ottenuto grazie all’impiego di un ingrediente davvero pregiato, il più pregiato in assoluto dei tartufi che al momento si trovano in commercio.

Molti dei piatti proposti possono essere preparati anche con altre varietà di tartufo, ma il sapore della trifola bianca è inimitabile.