Tartufo Bianchetto o Tartufo Marzuolo

Il tartufo bianchetto o tartufo marzuolo è una varietà di tartufo bianco. Bisogna conoscere le caratteristiche di questo tartufo, per non commettere l’errore di confondere questa varietà con il tartufo bianco pregiato, che ha costi e caratteristiche diversi.

Il nome scientifico di questo tartufo è Tuber albidum Pico, ma in realtà è una varietà che presenta anche un secondo nome scientifico, ovvero Tuber borchii Vittad. Sono quindi diversi i nomi con cui ci si può riferire al tartufo marzuolo.

Iniziamo con il descrivere le caratteristiche del tartufo bianchetto per conoscere meglio questo prodotto e per imparare a distinguerlo dagli altri tartufi bianchi.

Partiamo dal peridio, la parte esterna del tartufo, che si presenta liscia e chiara, con una tonalità di colore che può andare dal bianco a delle sfumature del rosso. La parte interna del tartufo, ovvero la gleba, si presenta con un colore bianco.

Quando l’esemplare giunge a maturazione la gleba cambia tonalità ed assume un colore brunastro, mantenendo comunque un tono chiaro. Compaiono anche delle venature bianche, altro elemento da tenere a mente quando si procede con l’analisi e la classificazione del tartufo marzuolo.

Il profumo di questa varietà di tartufo bianco è molto intenso. L’odore ricorda l’aglio ed ha anche una nota piccante. E’ un profumo perfetto per poter essere abbinato in cucina, nella preparazione di numerose ricette.

Il tuber albidum Pico ha di solito una forma tondeggiante e regolare. Talvolta si possono trovare degli esemplari con una forma irregolare e schiacciata, ma solitamente è una evenienza più rara rispetto al rinvenire esemplari con forma regolare.

Per quanto riguarda il peso, si possono trovare esemplari con peso diverso, in generale si trovano tartufi bianchetti di piccole dimensioni, che variano tra quelle di una nocciola e quelle di un uovo. Non mancano comunque i casi di ritrovamenti di tartufi di dimensioni maggiore, anche se sono l’eccezione e non la regola.

Il prezzo del tartufo bianchetto è elevato, ma sicuramente inferiore rispetto al costo del tartufo pregiato. In media viene venduto tra i 400 ed i 600 euro al chilo, un prezzo comunque alto se confrontato con alcune varietà di tartufo nero, che sono commercializzate a costi più accessibili.

Abbiamo detto che il tartufo bianchetto viene spesso confuso con il tartufo bianco pregiato. Può essere utile allora riassumere le principali differenze che sussistono tra queste due tipologie di tartufo bianco, per fare chiarezza e per dare una mano nella corretta classificazione degli esemplari.

Partiamo dall’odore: il tartufo bianco pregiato ha un profumo più delicato, mentre il tartufo marzuolo ha un odore più forte e soprattutto richiama al profumo dell’aglio, con una nota di piccante.

Un’altra differenza risiede nelle dimensioni, dal momento che il tartufo bianchetto è più piccolo rispetto alla trifola bianca.

Anche il periodo di raccolta è diverso, perché il tartufo bianchetto matura e viene raccolto tra gennaio e aprile, mentre il tartufo pregiato bianco viene raccolto nel periodo invernale, tra ottobre e dicembre.

L’ultima differenza importante da segnalare attiene sempre alla maturazione: nel corso del processo di maturazione entrambe le varietà di tartufi bianchi vanno incontro ad un cambiamento del colore, ma il tartufo marzuolo si scurisce di più rispetto alla trifola bianca.

Tenendo a mente le caratteristiche di questa tipologia di tartufo e le differenze principali con quello pregiato diventa più semplice classificare l’esemplare e non confondere le due tipologie di tartufo bianco.

Storia del tartufo marzuolo

La storia del tartufo marzuolo si intreccia ovviamente con la storia del tartufo bianco. E’ una storia molto antica, perché il tartufo viene impiegato da secoli in cucina. Le prime testimonianze del suo utilizzo si possono rinvenire già fra i romani ed i greci.

Oltre che per il suo gusto e per il suo odore, il tartufo bianchetto è apprezzato anche per le sue proprietà nutritive, che analizzeremo in dettaglio nella sezione apposita di questa nostra scheda del prodotto.

Il nome scientifico Tuber borchii Vittad. si riferisce al conte De Borch. Di origine polacca, egli è stato il primo studioso che ha deciso di occuparsi in modo specifico di questo fungo, approfondendo gli aspetti e le caratteristiche di questa varietà di tartufo bianco.

Una curiosità interessante riguardo a questo tartufo è che lo stesso conte pensava di essere riuscito a trovare un modo per avere una coltivazione di tartufi e per aumentarne in questo modo la produzione.

Si è scoperto in realtà che il metodo da egli utilizzato non era efficace e che se la raccolta di tartufi era aumentata era perché i suoi servi, per rendere il nobile felice, andavano a raccogliere il tartufo marzuolo altrove e lo riponevano poi nelle aree in cui il conte si occupa della coltivazione.

Oggi il tartufo bianchetto è protagonista anche di numerose feste e di sagre di paese, in diverse zone della nostra penisola. Molto famosa, ad esempio, è la festa del tartufo marzuolo che si svolge ogni anno a Volterra e nel corso della quale questo alimento viene esaltato in diversi modi.

Nel corso della festa è possibile assaggiare questa varietà di tartufo bianco ed anche acquistare i migliori tartufi a dei prezzi concorrenziali.

Dove si trova il tartufo bianchetto?

Il tartufo bianchetto si trova in tutta Italia e nasce in diverse aree, sia a livello del mare sia ad altitudini più elevate, anche se solitamente non si ritrovano esemplari oltre i mille metri dal livello del mare.

Oltre che in termini di altitudine, la variabilità si riscontra anche sulle tipologie di terreno nelle quali il tartufo marzuolo può crescere. Si possono, infatti, trovare esemplari sia in terreni calcarei ed argillosi, sia su terreni sabbiosi e limosi. In alcuni casi è possibile che questo tipo di tartufo cresca anche su terreni asciutti, anche se la maturazione avviene con più difficoltà.

Il tartufo nasce in simbiosi con diversi tipi di piante, sia con conifere, sia con alberi a latifoglie. Le piante principali in prossimità delle quali si può rinvenire sono: roverella, cerro, pino domestico, pino silvestre, pino nero, leccio e cedro.

Il periodo di raccolta abbiamo detto che va da gennaio ad aprile e questa è una caratteristica che lo differenzia dal tartufo bianco pregiato.

Proprietà nutritive tartufo marzuolo

Le proprietà nutritive del tartufo bianchetto hanno fatto sì che questo alimento entrasse a far parte dei migliori prodotti da introdurre nella propria dieta alimentare.

Ovviamente, a causa del suo costo elevato, non è possibile consumarlo tutti i giorni, ma è utile tenere a mente le sue proprietà nutritive nel caso in cui si decida di preparare qualche piatto con tartufo marzuolo.

Come tutti gli altri tartufi, anche questa varietà di tartufo bianco presenta un basso contenuto di calorie. Al suo interno vi è invece un quantitativo interessante di sostanza azotate, di sali minerali ed anche di fibre.

Per quanto riguarda il contenuto di grassi, questo è molto basso, mentre si registra un elevato contenuto di proteine.

Come per le altre varietà di tartufo, tra le proprietà naturali legate al tartufo marzuolo vi è anche la proprietà afrodisiaca.

Come si cucina il tartufo bianchetto

Il tartufo bianchetto è molto apprezzato in cucina e viene sfruttato sia per il suo sapore unico, sia per il suo odore più marcato rispetto ad altre tipologie di tartufo bianco.

Più che parlare di come si cucina, bisognerebbe parlare di come si utilizza, dal momento che trattandosi di un tartufo bianco non deve essere cotto. Il processo di cottura andrebbe infatti ad alterare le caratteristiche del prodotto, non consentendo di valorizzarlo al meglio e facendo perdere sia il sapore che l’odore del tartufo.

Per gustare al meglio questo alimento si potrebbe, ad esempio, scegliere di tagliarlo a fettine sottili e posizionarlo sopra degli alimenti ancora caldi. In questo caso il calore lieve andrebbe a valorizzare il sapore del tartufo, senza però danneggiarlo.

Tagliare a fettine sottili non è semplice, ma viene in aiuto uno specifico strumento progettato allo scopo. Stiamo parlando del tagliatartufi, che può essere acquistato in qualsiasi negozio specializzato ed anche comodamente online.

Il tartufo bianchetto viene molto utilizzato anche da accompagnare alle uova, preparate in diverso modo. E’ frequente, ad esempio, l’impiego di questo tipo di tartufo per le uova strapazzate, per le omelettes e per l’uovo ad occhio di bue.

Il tartufo marzuolo è utilizzato anche per la preparazione di salse, che vadano ad accompagnare le portate principali, ad esempio degli ottimi secondi di carne. Le creme possono essere sfruttate anche come valido antipasto, se vengono spalmate su dei crostini da servire all’inizio del pasto, prima di deliziare i palati degli ospiti con le portate principali.

Per quanto riguarda i primi piatti, consigliamo la preparazione di un corposo risotto al tartufo bianco, sfruttando in questo caso il tartufo marzuolo, in alternativa al tartufo bianco più pregiato. Formaggio e burro sono in grado di esaltare notevolmente il sapore del tartufo ed aiutano anche a sprigionare il suo odore molto intenso.

Ricordiamo ancora una volta che nella preparazione dei primi piatti il tartufo non deve essere cotto. Ci teniamo a ribadire questo aspetto, perché si tratta di uno degli errori che vengono commessi più di frequente.